Los polioles se han convertido en un recurso habitual de la repostería “sin azúcar”. A nivel químico, son compuestos derivados de azúcares que se obtienen mediante un proceso de hidrogenación. Este tratamiento transforma la molécula original en un edulcorante que el organismo suele absorber solo de forma parcial. Se les conoce como “alcoholes del azúcar” por la presencia de grupos hidroxilo en su estructura, aunque no tengan ninguna relación con el alcohol de consumo.
La hidrogenación suele aplicarse sobre glucosa, maltosa o sobre hidrolizados del almidón, dando lugar a ingredientes con sabor dulce y menor aporte calórico que el azúcar refinado. Su efecto sobre la glucemia es, en general, más gradual, aunque no uniforme: algunos polioles, como el maltitol, pueden elevarla de manera significativa. Estas características los han popularizado, pero no los convierten automáticamente en una alternativa saludable.
Los polioles más presentes en la pastelería industrial y en muchos productos supuestamente “saludables” son el maltitol y el eritritol. Aunque pertenecen al mismo grupo, su uso responde a razones distintas. El maltitol es el poliol “low-cost”: económico, fácil de formular y con un poder edulcorante relativamente alto. Por eso está presente en muchos productos de repostería “sin azúcar” del supermercado. El eritritol ha disfrutado de mejor reputación. Es más caro de producir —se obtiene normalmente por fermentación— y durante años se consideró la alternativa “premium” dentro de los productos de bajo índice glucémico.
La pregunta importante es si los polioles pueden considerarse un edulcorante adecuado para la salud. La evidencia disponible no permite una respuesta afirmativa. En el caso del maltitol, su consumo eleva la glucemia más de lo que suele reconocerse y provoca molestias digestivas con relativa frecuencia. Esto se debe a que el organismo no lo absorbe por completo; la fracción no asimilada llega al intestino grueso, donde fermenta por acción de la microbiota y genera gases, distensión y malestar.
El eritritol se consideró durante años una opción más segura, en parte por su bajo impacto glucémico y por el hecho de que se absorbe casi por completo sin metabolizarse. Sin embargo, varias investigaciones recientes han despertado atención en la comunidad científica. En 2023, un estudio de la Cleveland Clinic publicado en Nature Medicine observó una asociación entre niveles elevados de eritritol en sangre y un mayor riesgo de eventos cardiovasculares, como ictus o infartos de miocardio. Aunque la relación no implica causalidad directa, el hallazgo ha llevado a numerosos expertos a recomendar prudencia en su consumo, especialmente en personas con riesgo cardiovascular elevado.
Más allá de lo nutricional, el uso de polioles plantea un problema evidente de sabor. Su dulzor frío y persistente no acompaña al alimento sino que lo distorsiona. Esa capa sensorial artificial empobrece el gusto y desplaza la percepción hacia un perfil de dulzor construido químicamente, alejado de los sabores naturales. Con el tiempo, este tipo de dulzor condiciona el paladar y dificulta conectar con la riqueza real de ingredientes como las frutas, las harinas de calidad o los frutos secos.
En Bakery ZeroZero vivimos esta reflexión en primera persona. En nuestros inicios utilizamos eritritol de forma esporádica, mientras buscábamos alternativas que mantuvieran un perfil saludable y un sabor honesto. Con el tiempo, tanto la evidencia científica como la experiencia en cocina nos llevaron a dejar de emplear polioles por completo.
Hoy preferimos un enfoque 100% natural. Endulzamos con fruta, verdura y otros ingredientes reales, que aportan dulzor, fibra, micronutrientes y matices genuinos. Y utilizamos inulina —una fibra soluble presente en plantas como la achicoria— como complemento funcional para mejorar textura, digestibilidad y liberación gradual de energía.
Los polioles pueden resultar tentadores como atajo para eliminar el azúcar, pero sus efectos reales —metabólicos, digestivos y sensoriales— muestran que la solución no pasa por cambiar un endulzante por otro. Una repostería verdaderamente saludable empieza por elegir ingredientes naturales, comprensibles y en equilibrio, no por buscar equivalentes sintéticos.